葡萄牙料理兵法全攻略(上):默默支撑海上帝国的Bacalha

2020-08-02 18:49:26 来源:近年天文 作者:

由葡萄牙人所开启的大航海时代所造成的不只是新大陆的被发现,更是人类史上最大的物种交流。之前在谈四川菜的时候曾经提过,一位川菜厨师在受访时说,他最感谢的人是哥伦布。因为如果没有哥伦布,四川就不会有辣椒。

这个由葡萄牙人所开启的大航海时代,是世界上不同食材与料理方式全面性交流的起点。让新大陆的植物与动物大规模地移植到了旧大陆,再被带到非洲和亚洲,全面重组了世界的生态系统,提供了许多前所未有与未见的食材,也为欧洲与世界的饮食文化带来了极大的影响。

这一篇我们从支撑整个葡萄牙饮食的Bacalhau谈起。

Bacalhau是葡萄牙料理的灵魂,它是乾燥过与以盐腌渍的鳕鱼,在葡萄牙,据说以Bacalhau为食材的料理,或蒸、或煮、或炖、或炸,有一千道之多。葡萄牙人也说,一天365天,他们每天都可以用Bacalhau做出不同的料理。

Bacalhau我们这边不採用一般中文世界的粤式翻译马介休,而以普通话翻译为盐鳕鱼乾。盐鳕鱼乾之起源可追朔到维京人以寒冷的北海海风风乾新鲜鳕鱼,直到鳕鱼变硬,而能够在长途航海中保存而不变质为止。会选择鳕鱼,是因为鳕鱼的油脂和其牠的鱼比起来要低得多,不管是乾燥或是盐腌也因此容易得多。

现在加拿大纽芬兰周遭的北大西洋海域,是最受以前的维京人和巴斯克人(居住在位于庇里牛斯山西端的法国、西班牙的边境一带的民族)喜爱的鳕鱼渔场。在十五世纪初的时候,这片渔场成了英国、巴斯克、法国和葡萄牙渔民定期捕鱼的地方。

当时英国人用来捕鱼的船比较小,因此他们处理所捕获鳕鱼的方式是在当地以薄盐先腌一段时间,然后彻底洗过再风乾。而巴斯克、法国和葡萄牙渔夫们则是把捕获的鳕鱼用盐在船上腌了之后就一路航行,越过北大西洋回到欧洲之后再行风乾。

以盐鳕鱼乾所做的最具代表性的葡萄牙牙料理在葡萄牙北部和巴西叫Bolinhos de bacalhau,也就是盐鳕鱼饼的意思。而在葡萄牙中南部,尤其是以首都里斯本为中心的区域与其它说葡萄牙文的非洲国家,则称这道料理为pastéis de bacalhau,以pastéis(pastry)来强调它属于一种油酥点心。而英文则多翻译为「盐鳕鱼油炸馅饼」(salt cod fritters)或是「炸盐鳕鱼丸」(salt cod croquettes)。

这道菜最早的食谱则记载于1904年,一个叫de Carlos Bandeira de Melo的葡萄牙的陆军官员用Carlos Bento da Maia的化名所写的《烹饪与餐饮论述》(Tratado de Cozinha e Copa)一书之中。

这道料理的食材除了盐鳕鱼乾外,还包括了马铃薯、鸡蛋、洋葱和巴西里。做法是把蒸好或煮好后捣成泥的马铃薯混合洋葱末(也可以再加蒜末)与切碎的巴西里,两勺橄榄油、蛋和撕成细丝的葡萄牙盐鳕鱼乾拌匀后,用两个抹了油的汤匙交互搓压成椭圆形球状,再入锅炸熟即可(鸡蛋要分次调入,来调整浓稠度)。

另外也可以先将撕成细丝的盐鳕鱼乾与洋葱先一起炒过再与切碎的巴西里,橄榄油、马铃薯泥和蛋拌匀。如果没有葡萄牙盐鳕鱼乾的话,则可先将鳕鱼抹盐,先腌半小时以上后再蒸熟替代(如果是用葡萄牙盐鳕鱼乾的话,则需先泡水后煮过,以避免过鹹),离台湾最近可以买得到葡萄牙盐鳕鱼乾的地方则是澳门。

除了葡萄牙之外,西班牙的卡斯提亚(Castile)的盐鳕鱼称为bacalao,加泰隆尼亚称为Bacallà,而义大利则叫做Baccalà。虽然这些盐鳕鱼乾的叫法起源并不可考,但是其语源则是来自于拉丁文的Baculum,意思是会走路的棍子,表示加工过后的盐鳕鱼乾和棍子一样硬。

盐鳕鱼乾在这些欧洲国家迅速流行起来的原因有二:一是在天气不好,渔夫无法出海捕鱼的日子,可以做为鲜鱼的替代品:二是盐鳕鱼乾主要流行于欧洲的天主教国家,因为这些国家从大斋首日到复活节前日为止共四十天的的大斋期(the period of Lent)严禁吃肉,这时的盐鳕鱼乾就成了他们的珍馐了。此外,盐鳕鱼乾也是十四世纪葡萄牙航海探险寻找殖民地的长途旅程中,所不可或缺的重要食物来源。而从1497年开始,盐鳕鱼乾正式成为了葡萄牙海军的主食之一。

盐鳕鱼乾大杂烩(Bacalhau com todos)是一道传统葡萄牙的耶诞节大餐,不过随着越来越受欢迎,就变得不分任何时节都吃了。这道料理除了煮熟的盐鳕鱼乾之外,还包括了煮马铃薯、豆子、红萝蔔、高丽菜和蛋,以白酒、橄榄油与大蒜调味。

葡萄牙闻名的波特酒与其国名,皆来自于其北部大城波多(Porto)。波多除了仅次于里斯本,为葡萄牙第二大城外,更是葡萄牙的第一大港。由于葡萄牙人的祖先是西元前一前年迁徙到伊比利半岛的说拉丁文的古凯尔特人(Celt),因此最早波多的拉丁名叫做Portus Cale,也就是Cale的港口。而Cale就是位于葡萄牙北部主要河流杜罗河(Douro)河口的葡萄牙最早有人开垦的地方。Cale是指凯尔特人的神的名字,而葡萄牙的国名也就由Portus Cale连在一起的Portucale,演变为七世纪与八世纪时的 Portugale,再变成现在的Portugal。

盐鳕鱼乾砂锅(Bacalhau à Gomes de Sá)就是波多当地最风行的盐鳕鱼乾料理。名称中的Gomes de Sá本是19世纪波多一名经营鳕鱼生意富商的儿子的名字。但是因为家道中落,于是Gomes de Sá就去波多市中心的一间叫里斯本餐厅( Restaurante Lisbonense)的餐厅工作维持家计,而这道菜就是他在这间餐厅所创。

薯丝炒盐鳕鱼乾(Bacalhau à Brás)的名称,来自于其里斯本发明这道菜的人的名字Brás。作法是将炒香洋葱末和蒜末后,加入切碎的盐鳕鱼乾,再加入炸薯条,炒匀之后打入5~6蛋打成的蛋液覆盖住整道菜,然后立刻关火,让蛋液呈半熟状态后,加黑橄榄与切碎的巴西里。

皮波的盐鳕鱼乾(Bacalhau à Zé do Pipo)的名称也是取自这道料理的发明者。这道菜是1940年代由波多的厨师皮波(Zé do Pipo)所发明,由于他在葡萄牙全国烹饪大赛上以这道料理得到了首奖,因此许多餐厅便争相模仿这道菜的做法,而这道菜也就这幺在葡萄牙流行起来了。这道菜基本上就是用烤箱烤用牛奶煮过,然后再混合了洋葱、马铃薯泥和美乃滋的盐鳕鱼乾,然后烤好之后再在上面放上橄榄。

那塔司盐鳕鱼乾(Bacalhau com natas)也是一道用烤箱烤盐鳕鱼乾的料理,和皮波的盐鳕鱼乾不同的是,那塔司盐鳕鱼乾是将盐鳕鱼乾直接混合奶油和炸薯块来烤。不过其实不管是皮波的盐鳕鱼乾中所使用的美乃滋,或是这道菜所使用的奶油,皆非葡萄牙传统会用的食材。事实上,葡萄牙是欧洲料理中最少使用乳製品做为食材个国家。不过自从1930年代,一位叫若昂.里贝罗(João Ribeiro)的主厨发明这道菜之后,很快地变成为了葡萄牙许多餐厅的招牌菜。

生于1905年的里贝罗,在13岁的时候从葡萄牙的南圣佩达罗市搬到了里斯本的堂兄弟家中。他一开始是在杂货店打工,到了1921年的时候,他进入了瑞士大西洋酒店之后,加入该酒店的法国料理团队,才开始了他的料理生涯。在辗转于许多不同酒店工作和磨练之后,他于1934年进入了里斯本最经典的酒店之一Hotel Aviz,并且于1936年晋升为该酒店的总主厨。不过比起这些加了奶油和美乃滋的腻口菜餚,用蒜片橄榄油腌过盐鳕鱼乾再烤,然后配着烤马铃薯一起吃的Bacalhau à Lagareiro,更能展现葡萄牙菜在传统上料理盐鳕鱼乾朴实与简单的美味。

Lagareiro是葡萄牙一种料理海鲜的方式,作法是在烤好的料理上豪迈地洒上在室温下榨取出来的(冷压:Cold Press),酸价低于0.8的特级初榨橄榄油(extra virgin olive oil)是其一大特点,而Lagareiro指的就是榨橄榄油的人的意思。而Lagareiro 这种作法在葡萄牙最常见的就是用来料理章鱼了,叫做Polvo à Lagareiro,Polvo就是葡文的章鱼。

葡萄牙人对章鱼的热爱可比日本。因此,如何将章鱼煮的肉质柔软也是让葡萄牙人绞尽脑汁的课题。日本人经过多年的料理,而归结出了以白萝蔔槌打章鱼,透过白萝蔔的酵素与槌打的过程来破坏章鱼肌肉纤维的方式。在葡萄牙,除了用槌子敲打章鱼这种方式之外,用冷冻的章鱼也是常见的一种作法,因为冷冻能够让章鱼的肌肉组织变得更柔软。

此外,许多葡萄牙人则对在煮章鱼的时候放一个葡萄酒的软木塞一起煮,可以让章鱼肉质变得更柔软的自古传下来的作法深信不疑。葡萄牙的烤沙丁鱼(sardinha assada)也是朴实而美味。一般除了在烤架上直接盐烤外,就是洒上盐、橄榄油与白酒之后与马铃薯一起在烤箱内烘烤。

每年夏天,葡萄牙从北到南,由东到西,都有着吃烤沙丁鱼的传统。而在首都里斯本,更有着每年6月13日,在为了纪念十三世纪初葡萄牙天主教方济修道会最伟大传教士圣・安东尼的圣・安东尼纪念日(Saint Anthony’s Day)吃烤沙丁鱼的全民盛宴。圣・安东尼纪念日又叫圣・安东尼宴会日(St. Anthony Feast Day)。根据统计,在这个节日,葡萄牙人每秒会吃掉13条沙丁鱼,而这场盛宴从6月12日的晚上就登场。在这几天,穿梭在里斯本的古老巷弄中,到处都可以闻到被燻黑的烤架下的炭火烤得香气四溢的沙丁鱼的味道。烤好的沙丁鱼则以放在一块小麵包上的方式提供,称之为sardinha no pão。

圣・安东尼纪念日这个吃沙丁鱼的传统的起源的说法有二:一是因为圣・安东尼致力于救济贫穷,而沙丁鱼正是穷人吃的鱼;二则是传说他去义大利的里米尼(Rimini)传教的时候因为被当地人无视,因而决定和海边的鱼讲道,而沙丁鱼竟然就都游到岸边听他讲道。不过这个传说实在是听之荒谬,可以看看就好。

在〈鱼料理兵法之二〉中曾提到,沙丁鱼在世界上有三百种以上,而在日本近海就有常用来食用的则有「マイワシ」(「真鰯」、「真鳁」;Spotline sardine);「カタクチイワシ」(「片口鰯」; Half mouth sardine)和「ウルメイワシ」(「润目鰯」;Japanese sardine)。不过在英文里则没有如此细分,顶多就是按照大小,把身长不到15公分的叫做sardine,而15公分以上的叫做pilchard而已。更不像日本细分成出世鱼的小羽鰯、小中羽鰯、中羽鰯、にたり鰯与大羽鰯。

►葡萄牙料理兵法全攻略(中):流行的伊比利猪要怎幺做才道地?
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