葡萄牙料理兵法全攻略(下):葡式蛋塔源自于倒闭的修道院?

2020-08-02 18:49:26 来源:近年天文 作者:

►葡萄牙料理兵法全攻略(上):默默支撑海上帝国的Bacalhau盐鳕鱼乾
►葡萄牙料理兵法全攻略(中):流行的伊比利猪要怎幺做才道地?

以上七道料理尚未介绍的Queijo Serra da Estrela,是葡萄牙中北部埃什特雷拉山脉 (Serra da Estrela)区域的一种乳酪。这种乳酪符合了:

1. 产品的本质或是重大特徵须与产地直接相关,和产地的地理因素及自然与人文有独占性的关连,这些因素包括气候、土壤条件、地理区域、当地的生产方式等;2. 原料的加工生产的全部程序,须在产品定义中的指定地区发生,这代表生产地的特定气候、环境等会影响产品的最后结果。也因此最后产出的产品一定会与产区有重大的关连。因此被给予了欧盟所订定的PDO「法定产区产品保护制度」(Protected designation of origin)的标章。

这种起士的生产必须遵循严格的製作工序与要求。在选料上,必须为十一月到三月产乳的绵羊奶。奶糊会因为绵羊年龄的不同而有所差异,年龄较小的羊,製作出来的奶糊是半液态而柔软的;年龄较大的绵羊所做出的奶糊则是柔软但是为恰恰能够切片的固状。Queijo Serra da Estrela是一种由工匠手工做的固化奶酪,而且不但要在冬季花岗岩凉爽的房间内製作,还必须以女性的手製作,以低温来确保其品质,而固化时间则是60~120天。

Queijo Serra da Estrela这种起源于12世纪,葡萄牙最古老的羊奶酪的高品质,除了来自于其缓慢排乾凝结生羊奶的过程外,还与其所使用的凝乳酵素有关。与一般製作乳酪的使用动物性凝乳酵素来固化奶酪的方式不同,Queijo Serra da Estrela所使用的凝乳酵素来自于当地所产的蓟科植物。这类蓟科植物的酵素可以使得固化的乳酪整体更为柔软。

Caldo Verde是一道葡萄牙最重要的汤品。这道汤虽然简单至极,却是葡萄牙不可或缺的灵魂食物。它的组成也非常简单就是「汤」(broth)+「绿色蔬菜」(verde)。而做为这道汤的主角的绿色蔬菜,是羽衣甘蓝(kale)或绿衣甘蓝(collard greens )这两种原产于地中海与小亚细亚一带,与花菜和绿花椰菜同种,而维生素A与C的含量更高的品种。

至于汤的部份,我们先来看看原料和作法,也许更能够看出葡萄牙料理的精神。首先先用小中火用橄榄油将洋葱丁和蒜末炒香,然后加入削皮的马铃薯略炒后,加水煮开,然后煮到马铃薯变糊后,用搅拌机将整锅的原料都打成泥,然后加入切片的chouriço或linguiça(可以直接加入或先煎过),加盐和黑胡椒调味后,再加入切成细丝的羽衣甘蓝和一些橄榄油就可以上桌了。

落成于1850年,从清政府割让澳门后直到1970年代,一直是葡萄牙军队的总部和军队会所的,为在澳门葡京酒店后面的陆军俱乐部的Caldo Verde;则是将切丝的羽衣甘蓝和切片的chouriço先摆置在客人面前的空汤盘之中,然以汤壶直接在客人面前浇入马铃薯与蒜泥洋葱热汤,能吃到羽衣甘蓝更清脆的口感。曾有人把Caldo Verde比喻为日本的味噌汤。在使用最价廉,却营养价值高的汤底,像是发酵过的大豆和打成糊的马铃薯这一点而言,的确是有着异曲同工之妙。

海鲜饭(Arroz de Marisco)起源于葡萄牙中部大马里尼亚(Marinha Grande),长达数公里的维埃拉(Vieira)海滩。这道料理很容易让人与西班牙海鲜饭来来做比较。不过虽然台湾多把原文Paella的西班牙料理翻成海鲜饭,但是其古法语字根paelle和拉丁文的字根patella 都是指平底锅,而没有海鲜的意思。反而是葡萄牙的Arroz de Marisco的Marisco是海鲜而Arroz就是饭。此外,Paella只能算是西班牙瓦伦西亚(Valencia)的地方料理,传统作法使用的是鸡肉、鸭肉和兔肉,而香料则主要是用迷迭香和番红花。

香料使用上的差异,就是看类相似的葡萄牙料理与西班牙料理最大的不同。西班牙料理多使用番红花、红椒与巴西里等香料,葡萄牙料理虽然也会用,但更多使用的是胡椒、孜然和香菜。此外,以辣椒、柑橘皮、洋葱、胡椒、大蒜、盐、月桂叶、巴西里、红椒、奥勒冈、龙蒿等多种原料做成,源自葡萄牙非洲殖民地的小米辣的辣酱piri piri,更是赋予了葡萄牙料理独特的风味。

Arroz de Marisco做的时候先煮淡菜,等到殻一开便取出,并留下煮汁。然后平底郭加橄榄油以中火炒虾头、红萝蔔丁、洋葱丁、蒜末4~5分钟后,倒入食物处理机中打成糊,然后加入、1.5杯淡菜的煮汁,月桂叶、蕃茄糊、糖,辣酱或辣椒、1.5杯的水、3/4杯白酒和柠檬汁与盐后入锅煮10分钟后转小火煮40分钟,然后筛去杂质(A)。然后在平底锅中加葡萄牙米(葡萄牙是欧洲稻米消耗量最大的国家,主要有 Agulha 和Carolino两个品种。

Agulha是直链澱粉含量高的籼米,适合做为配菜或烤饭类的料理;Carolino则类似义大利人做炖饭(risotto)用的的米粒短圆,煮的饭绵稠的阿柏里欧米(arborio rice),直链澱粉含量低),然后一点一点地加入A,不断地翻炒约40分钟。等到饭约八成熟之际,加入白肉鱼虾后关火,然后放上淡菜,静置15~20分钟使其吸饱汤汁后即可放上柠檬角上桌。

百拉达(Bairrada)地处贝拉省 (Beira)靠近大西洋的地区,是出产葡萄牙最哥等级葡萄酒DOC的区域,DOC是法定产区葡萄酒(Denominacao de Origem,相当于法国的 AOC(Appellation d'Origine Contrôlée)。葡萄牙的烤乳猪Leitão da bairrada便是百拉达的代表性菜餚。虽然葡萄牙在罗马帝国时代就已经有人开始吃乳猪,但是普遍开始吃烤乳猪则是在百拉达因为自17世纪后的养猪业生产过剩后才开始商业化。

最早关于这道料理的文件,是Lorvão 修道院(Mosteiro de Santa Maria de Lorvão)或Vacariça修道院(Mosteiro da Vacariça)在1743年所编写的食谱。而1900年由安东尼奥・马塞蒙哥(António de Macedo Mengo)所编写的餐饮小书中,则记载了与当时几乎一致的配方与作法。而百拉达的烤乳猪最早开始于市面上销售,则是开始于坎塔涅迪(Cantanhede)的科翁伊什(Covões)。

根据一份二十世纪初的文件,是葡萄牙知名的矿泉水公司Águas de Luso下了人事命令要阿尔瓦罗・佩德罗(Álvaro Pedro)这个人开始推展这道料理。然后从1941年开始,在连接葡萄牙首都里斯本和北部最大城市波多的A1高速公路的沿线开车巡迴贩售,并在1949年开了第一间专卖百拉达的烤乳猪的餐厅。直到现在,梅阿利亚达(Mealhada)这个四千人的小城市已经成了葡萄牙人均拥有烤乳猪餐厅最多的城市。

在里斯本边缘的贝伦区(Belém),以达伽马和其他船员在启程去印度前祈祷的热罗尼莫斯修道院(the Mosteiro dos Jerónimos)闻名。而这间修道院不只也是达伽马永眠之处,也是与但丁、莎士比亚齐名的葡萄牙最伟大诗人贾梅士(Luís de Camões)长眠的地方。

在这个修道院附近的一个叫贝伦的阿提嘉糕点店(the Antiga Confeitaria de Belém)的酥皮点心店,可说是葡萄牙甜点最至高无上的所在。而这间糕点店卖着的,最是全世界最早的的Pastel de nata,或称Pastel de Belém。也就是我们俗称的,在港澳地区音译为蛋挞,在台湾音译为蛋塔的葡式蛋塔,而它也是这边所介绍的葡萄牙美食七大奇蹟的最后一个。

直到19世纪,修道院一直不管是在研究、贸易、园艺或是烘焙上,都是葡萄牙的中心。而修道院周边则是开着各种做小生意的店家。在以前,在修道院中会用大量的蛋白来把修士和修女的衣服浆挺。而把剩下来的蛋黄用来做糕点变成了非常普遍的情形了。只不过因为1820年,葡萄牙发生名为自由革命(Liberal Revolution)的立宪革命,修道院因此难以撑下去。许多修士因此卖他们做的蛋塔给附近的製糖厂,来赚取一些微薄的利润。

直到1834年,热罗尼莫斯修道院终于正式关闭。而製糖厂的老闆,来自葡萄牙当时殖民地巴西的商人阿法斯(Domingo Rafael Alves)看準了这个机会,和失业的教士买了做糕点的食谱,并且在1837年开了现在阿提嘉糕点店的前身the Fábrica de Pastéis de Belém。而当时的作法和配方则一直传承到现在。阿法斯现在的后人说,全世界只有三个人才知道配方。因此阿提嘉糕点店做蛋塔的也是极为慎重,深怕秘方洩露出去。知道配方的传人,是在上锁的房间把,蛋奶冻和麵团做好之后,才让其他人继续完成蛋塔的製作的。

在看完这葡萄牙美食七大奇蹟后,我们再回来看另外一道经典的波多料理,Francesinha 。Francesinha 做法的繁杂与其热量和卡洛里一样惊人,可说是我看过和吃过最邪恶的食物。这道料理是吐司麵包夹了不但有先用平底锅煎过的培根、火腿、葡萄牙燻肠和半熟的牛排,然后铺满起士进烤箱烤好后,再煎一个半熟蛋在上面(A)。

不过真正麻烦的还是酱汁,用牛油炒红葱末、蒜末、月桂叶和培根,然后加蕃茄泥、白葡萄酒、啤酒炒15分钟后加入牛肉高汤煮一下。这时取出月桂叶和培根,用食物调理机搅烂汤汁后加入白兰地、波特酒和piri piri辣酱再煮两分钟,然后淋上被炸好薯条所团团围住的A,就成了曾被英国卫报形容为gut buster (撑破你肚子的大家伙)的Francesinha了。

Francesinha是葡萄牙文Little Frenchie的意思,是1960年代逃避葡萄牙独裁者António de Oliveira Salazar政权而逃到法国的波多人后来回葡萄牙之后,将法国的三明治 croque monsieur改良而成的。

而前面说过葡萄牙是全欧洲稻米消耗量最大的国家。但是,和义大利湿黏夹生的炖饭不同风格的是,葡萄牙有着脂香四溢、焦香迷人的烤饭。而其中最具代表性的便是鸭饭(Arros de Pato)。与许多葡萄牙料理一样,葡萄牙鸭饭是由前殖民地逆输入葡萄牙而风行起来的料理。这道菜源自19世界秘鲁的兰巴耶克(Lambayeque)这个地方,所以也叫做兰巴耶克饭(arroz con pato de Lambayeque)。而最早记载了这道菜的文献则是1860年西班牙格拉纳达(Granada)的诗人PrósperoPereyra Gamba。

作法是先用盐、大蒜、红酒、月桂叶、黑胡椒与piri piri酱腌鸭胸肉,然后加水炖煮约45分钟。然后以平底锅加橄榄油炒洋葱末与切碎的燻肠,米,煮鸭肉所滤出的高汤和盐煮饭。最后先铺一层饭在烤盘中,然后铺一层撕成丝的鸭肉和切片燻肠,再一层饭,然后再一层撕成丝的鸭肉和切片燻肠,再一层饭,然后在最上层铺上燻肠之后再烤10~15分钟就完成了米饭鬆脆中流窜夹杂着鸭汁鸭脂与燻肠燻香的葡萄牙鸭饭了。

而葡萄牙文的牛排是bife,而且多半会在牛排上放一片煎过的蛋黄是生的荷包蛋一起吃。做法是先用橄榄油煎火腿后取出,然后再用混合了橄榄油与火腿油脂的油来煎撒上了盐和黑胡椒的牛排。牛排煎好取出之后,在原锅加大蒜、月桂叶、白酒、奶油和芥末酱煮好后即为牛排酱汁,最后摆盘时淋上,再放上一开始煎的火腿就完成了。

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