葡萄牙料理兵法全攻略(中):流行的伊比利猪要怎幺做才道地?

2020-08-02 18:49:27 来源:近年天文 作者:

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位于葡萄牙南部的阿连特茹 (Alentejo)不但是葡萄牙的葡萄酒产区,也是伊比利黑猪的产区。阿连特茹这个名字的意思是越过(além)太加斯河(Tejo),而太加斯河是伊比利半岛最长的河流,有716公里位于西班牙境内,47公里为西班牙和葡萄牙的边境,而在葡萄牙境内则为275公里。

西班牙名pata negra的伊比利黑猪在橡树林中放养,吃橡子长大,因此发展出有着甜而多汁的肉的多层肌内脂肪。在葡萄牙,猪肉料理多以油封方式料理,以葡萄牙北部的料理rojões为代表。而在阿连特茹,猪肉料理之王则是Carne de Porco à Alentejana,意思就是阿连特茹的猪肉料理。

以食材来说,这道料理应该要称之为白酒猪肉炖蛤蜊。因为作法方便,蛤蜊的鲜又与猪肉的香相辅相成,因此成了我在家最常做的葡萄牙料理。做之前首先要将切大块的猪里脊,用大蒜、胡椒、月桂叶、红椒粉、孜然、盐、白酒和橄榄油腌8~12个小时。然后锅中把猪油烧热后先关火,待加入腌好的猪肉后再开火,然后边炒边再加些白酒。等猪肉炒熟后,加入蛤蜊。等蛤蜊开口后再加入事先炸好的马铃薯块后关火撒上香菜并百上柠檬角即可。

如果先炒香蒜片、香菜和白酒后只加蛤蜊,再加盐和胡椒的料理则叫做alentejana à Bulhão Pato。这道菜是一位叫Joãoda Matta的厨师,为了纪念爱吃蛤蜊的葡萄牙诗人Bulhão Pato所创造出来的料理。而如前所述,Rojões是葡萄牙北部的料理,除了没有加蛤蜊之外,流程都和Carne de Porco à Alentejana一样。葡萄牙北部的米尼奥地区则在Rojões 的基础上,用猪油小火慢炸后,加入煮好切片的猪血、炸猪肠、炸猪肝、炸马铃薯块与坚果,称为Rojões à moda do Minho。

葡萄牙冬天常吃的大菜Cozido à portuguesa是一道传统的炖菜,类似于法国料理的「火上锅」(Pot-au-feu),而cozido可以指烹饪、烤、或煮。这道有着各类蔬菜、香肠和肉类的葡萄牙传统名菜的起源有着争议,有一说是冬天把所有剩菜全都拿来煮,而能够在寒冷的冬夜得到一顿营养而给人温暖的大餐。另外一个说法是起源于犹太人在安息日因为不能生火煮饭,而先煮好一大锅肉和蔬菜的习惯。不过因为犹太人不吃猪肉,所以第二个说法的可信度并不高。

而根据地区的不同,Cozido à portuguesa也会用到豆子、马铃薯、红萝蔔、高丽菜等不同蔬菜。熟肉类则会用培根、猪耳朵、猪肋排、猪脚、牛肉和鸡肉等。而另外一个这道料理的重要组成部份是烟燻香肠,包括了有 chouriço、linguiça、farinheira 、 alheira、morcela、 chouriço de ossos 等。

南欧各国以烟燻和风乾的方式製作做香肠。这样製作好的香肠在食用的时候方式变化万千,可以煮、可以烤、可以炸、也可以煎来吃。而这些香肠也总是许多南欧料理各种菜色中画龙点睛的一部份,为料理增添灵魂。但它们同时也是独立的,自己本身就是主菜,或是配着薯条,亦或配上白饭一同食用。在这些广大的燻肠家族中,以 chouriço最受欢迎也最常见。 Chouriço的发音为「hure – REET -zo」,类似于西班牙的chorizo,都是混合了猪肉、猪油、红椒、大蒜、盐和葡萄酒填进肠衣后,再用烟慢慢燻乾而成。蒜味强烈,并且因为红椒而在外观上呈现红棕色。

葡萄牙人十分喜爱在法朵屋(Fado House)中享用chouriço。法朵是一种源自非洲奴隶节奏,并融入葡萄牙水手的传统音乐与阿拉伯乐风,曲调与歌词悲恸,内容其通常与海或贫困的人生有关的传统音乐类型。法朵音乐会受到欢迎和如此普遍,与一个葡萄牙特有的单字有关,这个字是「Saudade」,包含着怀念或渴望某物或某人的强烈情感。在法朵屋中,人们会将chouriço放在红陶火盆(terracotta brazier)上,然后以酒来烧烤,这种酒葡萄牙文叫做aguardente,英文则译为firewater。如此烧烤而成的燻肠料理就叫chouriço assado。

Linguiça的发音是「lin-GUEE -zah」。和chouriço比起来,linguiça的外型比较细,而内馅的猪肉则是粗切,没有chouriço的内馅剁得那幺细。而在调味上,linguiça用的蒜量与红椒量也比chouriço要来得大。不过和chouriço比起来,linguiça则是口感较乾,而chouriço吃起来则是较为多汁。linguiça也因为其细长的外型而得名,因为其字根lingua是舌头的意思。

以linguiça入菜的葡萄牙代表性菜餚是feijoada,这是一道牛肉或猪肉与豆子一同炖煮的炖菜,其字根 feijão就是葡萄牙文的豆子。Feijoada这到菜起源于葡萄牙北部的米尼奥省(Minho Province),作法可以追溯到罗马帝国殖民伊比利半岛的时代。法国料理中包含了油封鸭、肉排、香肠和白扁豆的卡酥来砂锅(cassoulet)也有着同样的由来。

Morcela(血肠)则类似于西班牙的morcilla。与 chouriço 和linguiça不同的是,血肠黑色的,而且质地与口感皆比较鬆软,而这是因为其主要原料包括了猪血与脂肪。它的英文是blood sausage或是black pudding。葡萄牙中北部瓜尔达(Guarda)的血肠一般被认为是品质最佳的,而其它两个也被认为製作高品质的地方则是葡萄牙的亚述群岛(Açores)和波塔莱格雷(Portalegre)。

Morcela是用前文所提过的阿连特茹地区所产的猪製作的,用的部位是猪颊肉与培根。调味料则包括了黑胡椒、红酒、盐、大蒜、丁香与孜然。Morcela中加的猪血起的是黏着剂的效用,并且形成了它的质地和颜色。它的烟燻方式是以冬青槲的木材,以摄氏30~40度的低温,慢火燻製至少三天。Morcela可以直接吃,只要切成薄片,配上一片上好的当地麵包,就是一道美好的开胃菜了。煮的话则常与青豆一起煮。

Farinheira和alheira都是1500年代,葡萄牙的犹太人为了逃避中世纪天主教审判异端的的宗教法庭(Inquisition)而发明的。由于犹太人不吃猪肉,因此为了要让当时的宗教法庭相信他们已经改信天主教了,于是犹太人就把原本肠衣里的猪肉换成了别的东西。而farinheira肠衣中的猪肉被换成了麵粉与其它香料,alheira用的则是鸡、鸭、火鸡等禽类,或是兔肉、鹿肉、雉鸡、鹧鸪等狩猎来的肉和乾麵包。

Farinheira的英文是smoked flour sausage。馅料除了麵粉外,还有盐、黑胡椒、白酒和红椒粉。以外型上来说,farinheira为黄棕色。吃起来没有肉味,取而代之的是强烈的鹹味。

而alheira的字根alho是大蒜的意思,也就是说大蒜是其内馅的主要调味料。Farinheira和alheira这种燻肠和葡萄牙其它的燻肠除了内馅的差异外,最大的不同就是它们不能切片食用,而必须以整根油炸或烤的方式来料理,如此一来,其粉状内馅才不会散掉。炸好的farinheira或alheira的典型吃法是配薯条、薯片和煎蛋一起吃。以alheira来说,又以葡萄牙东北部米兰德拉(Mirandela)的alheira de mirandela最受到欢迎。

Tripas à moda do Porto就是牛肚炖白豆,是波图是的传统菜餚。这道由牛肚、香肠和白豆所做成的料理,历史可以追溯到十四世纪。当时伊比利半岛上的卡斯提尔王国(Reino de Castilla,西班牙王国下的一个邦联)包围了里斯本,并且封锁了伊比利半岛上最大的河流太加斯河(The Tagus)。

葡萄牙的编年史学者费尔南·洛佩斯(Fernão Lopes)详细地记述了当时里斯本市内饑荒的惨状。包括食物的价格飞涨,小朋友只能去以前的穀仓或卖麦子的市场找一些剩下掉在地上的麦粒,而且一找到就如同饿死鬼般地立刻塞进嘴里。而其他老残病弱等没有战斗力的市民,则是被送到卡斯提尔人的阵营,不过后果只是立刻被遣送回里斯本罢了。

这时候,波多市的人决定要组织补给船队,并且偷偷地溜过卡斯提尔人对太加斯河的封锁。不过由于所获得的肉都先送往首都,因此波多的人就只有牛肚和其牠的内脏可吃,tripas à moda do Porto这道菜也就这幺诞生了。

Tripas à moda do Porto的另外一个起源则与其建立海上帝国的第一战——休达之战(The conquest of Ceuta)有关。休达位于直布罗陀海峡的对岸,地理位置优越,是当时北非黄金贸易的重要城镇。此外,这个城市既可作为葡萄牙王国未来在非洲发展的据点,同时也能作为对抗葡萄牙王国最大对手-卡斯提尔王国的重镇。

因此另外一种tripas à moda do Porto这道菜的起源就是,1415年的时候,由于葡萄牙将大部份的肉类都供予攻打休达的远征军了,于是波多的人就只有牛内脏可以吃了。不过不管这道料理真正的起源为何?可以确定的是,波多人从17世纪开始,就已经被称为 tripeiros ,也就是吃牛肚的人了。

Tripas à moda do Porto,与前文讨论过的Alheira de Mirandela、Sardinha Assada,再加上Queijo Serra da Estrela、Caldo Verde、Arroz de Marisco、Leitão da Bairrada、Pastel de Belém等七道料理,并称葡萄牙美食七大奇蹟( 7 Maravilhas da Gastronomia)。而这七大奇蹟,是有其严格定义的。

首先,料理必须传承传统的葡萄牙价值观,并且有着正确和完整的配方;其二,至少有50年以上的历史(起自1960年),并且植根于葡萄牙文化和传统;第三,必须有着在葡萄牙本土上製造的传统;第四,要以国家,区域或地方一级的原材料以及在葡萄牙生产的农产品生产;五,为一个或多个葡萄牙地区的饮食习惯;六,可以代表一个或多个葡萄牙地区的文化和经济,或支撑着构成对该地区的物产多样性;最后一点,则是必须要是能够将该区域的物产多样性,视为其丰富美食的因素。

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